Za rumem na Martinik

0
346

Karibské ostrovy se oprávněně pyšní svým vynikajícím rumem, koneckonců jen málo z nich rum nepálí. Mezi všemi ale zcela jistě vyniká Martinik. Určitě se ideálním způsobem smíchala půda a klimatické podmínky, z toho vzniká prvotřídní cukrová třtina a na dobrý rum je zaděláno. A protože si na rum potrpí a jeho kvalitu si hlídají, všechny destilovny, a je jich dnes na ostrově celkem jedenáct, si vybojovaly označení Appellation d’origine controlée, které až do té doby bylo vyhrazeno výhradně francouzským vínům a sýrům. O tom, že to destilovnám na blízkém ostrově Guadeloupe pije krev, nemusíme pochybovat.


Počátky výroby rumu

Historie místního rumu stojí za to, koneckonců se rum stal nedílnou součástí života v Karibiku od 17. století, kdy Evropané objevili svůj sladký zub, a v Karibiku začaly vznikat plantáže cukrové třtiny. Majitelé cukrovarů brzy zjistili, že zbytky šťávy z vylisované třtiny a odpadová melasa jsou ideálním zdrojem pro fermentaci a přepalování rumu. Zásluhou čiperného mnicha Jean-Baptiste Labata začal od roku 1694 nahrazovat na lodích jezdících do Evropy rum dosud obvyklejší pivo. Pravý rozkvět destilace však začal později, až s obrazem rum pijících pirátů a bukanýrů.

Během příštích dvou století produkce rumu stále stoupala a centrem rumového obchodu ostrova se stalo město Saint-Pierre. To se ale změnilo v roce 1902, kdy vybuchla sopka Mount Pelee a pohřbila nejen celé město s jeho 16ti destilovnami, ale také všech 28 000 obyvatel. Dnes se nad nově vybudovaným městem vypíná jen jediná destilovna, žádnou jinou si majitelé obnovit netroufli.

Prohlídka destiloven


Celkově teď na ostrově pracuje 11 destiloven, z nichž si můžeme detailně prohlédnout deset. Ta prohlídka ale rozhodně stojí za to. Destilovny sice pracují jen krátce, pouze od konce února do června, potom končí sklizeň cukrové třtiny, a v destilovnách pobíhá jen několik montérů, kteří udržují stroje. To ale nevadí, z žádné nás nevyhodí a kde není přímo prohlídka s průvodcem (občas pozor, bez francouzštiny se neobejdeme), můžeme se po destilovně toulat sami. Prohlédnout si tak můžeme doslova cokoliv, přístupné je opravdu všechno, majitelé nám očividně věří, že nikam nespadneme. Třešničkou na dortu je potom pochopitelně ochutnávka, ve všech destilovnách zdarma.

Výtečný mok si potom můžeme v solidně zásobených prodejnách nakoupit. Jelikož 99 procent návštěvníků přichází z Francie a nemá tak dovozní limit, nakupuje se doslova ve velkém a řada druhů se prodává rovnou po třech litrových lahvích. Při nákupu se ale vyplatí opatrnost, neboť řadu rumů koupíme v supermarketech o něco levněji než v samotných destilovnách. Destilovny ale často nabízejí nejrůznější špeky, ročníkové rumy nebo ultra staré rumy, což na Martinik znamená již od 12 let.


Každá má svoji historii

Některé destilovny mají vlastní, často bohatou historii. Známá a v současné době největší destilovna Saint-James, jejíž výrobky na první pohled poznáme podle charakteristické láhve se čtvercovým půdorysem, je jediná, která má anglický název – zakladatel totiž po ediktu krále Ludvíka XIV, který zakázal prodej karibských rumů ve Francii, změnil název na anglický ve snaze posílit vývoz do anglických kolonií v dnešním severovýchodě Spojených států. Celkem rozumně očekával, že by původní název nikdo nevyslovil.

Zajímavá je i historie destilovny Dillon, ta původně stála na kraji Saint-Pierre. Když ale střechu opakovaně zničily hurikány, znechucení majitelé celou destilovnu včetně všech budov rozebrali a v roce 1891 převezli do blízkosti tehdy okrajového, dnes hlavního města Fort-de-France. Tím unikla ničivému výbuchu sopky.

Destilovna Clement si zachovala svůj ráz bohaté plantáže natolik, že se v jejím sídle před lety uskutečnila schůzka prezidentů tehdejších Mitteranda a Bushe. Destilovna Depaz byla sice poničena výbuchem Mount Pelee, nicméně jeden z majitelů, který se v době výbuchu vracel z Francie, přežil a továrnu vybudoval znovu. Dnes si z pozemků můžeme dodnes čipernou sopku pořádně prohlédnout. Musíme ovšem mít s sebou pořádný kus štěstí, špička sopky je většinou ukryta v mracích.


Globalizace a rum

Ani zde však nelze čas zastavit a globalizace vystrkuje své drápky. A s tím, jak se destilovny vzájemně požírají, bude se jejich počet jen zmenšovat. Proto i zdejší destilovny pomalu ubývají, nejprve padla nejmenší destilovna Hardy, zbytky tohoto rumu se ještě stáčejí v destilovně Saint-James. V Evropě dobře známá destilovna Trois Rivieres sice stále destiluje samostatně, ale ve skutečnosti patří již mnohem větší destilovně Clement. Některé další se postupně stěhují, opouštějí původní místa a otevírají modernější destilovny někde jinde. Vysoká vlhkost a bujná vegetace pak za pár let udělají z dříve kvetoucího podniku smutně zrezavělé ruiny. A ještě nutno dodat, že některé destilovny vyvážejí ve velkém do Francie, kde se rumy stáčejí. Poznat rozdíl na lahvích lze, ale vyžaduje to znalce.

Co jej činí speciálním

Rum z Martiniku se od všech ostatních rumů světa liší tím, že je destilován výhradně ze šťávy cukrové třtiny, ostatní karibské (ale i jiné) rumy využívají více či méně také melasu, vznikající jako odpad při výrobě cukru. Pokud chceme ochutnávat, musíme si uvědomit, že na ostrově základně rozlišují rumy dva – Rhum agricole, který opravdu pochází pouze z cukrové třtiny, a je považován za jediný pravý rum, a Rhum de melasse, často nazývaný jako Rhum industriel, který je destilován z kvašené melasy. Rhum agricole se potom dále dělí na tři typy – bílý rum, o alkoholovém obsahu 50, 55 a 62 procent, rhum paille, který je světlý a stárne ve velkých dubových sudech méně než dva roky, a rhum vieux, který stárne v malých dubových sudech používaných buď pro zrání francouzského koňaku, nebo kentuckého bourbonu nejméně tři roky.

To je právě ten rum, za kterým sem jezdí znalci. Pravdou je, že pětileté rumy chutnají lépe nežli kdejaký 18ti či 23 letý rum, zřejmě na Martiniku objevili jiné principy stárnutí rumu. Chloubou destiloven jsou potom rumy, se kterými se jinde nesetkáme – jedná se o rumy ročníkové. Třeba destilovna Rhum J. M., nalézající se v malebném údolíčku u města Macouba, se pyšní mimořádnými rumy z roku 1995 a 1997, v destilovně Trois Rivieres si můžeme koupit ročníkových rumů celou řadu a pokud jsme ochotni investovat přes 900 dolarů, můžeme si dopřát láhev rumu z roku 1939. Flek dává firma Saint-James, nabízející rum z roku 1905.


Bílý rum

Bílý rum je zvláštní nápoj, se kterým se v této kvalitě setkáme jen na Martiniku a sousedních ostrovech Guadeloupe a Maria Galante. Destilovny jej nechají uležet v gigantických nerezových tancích pouhé tři měsíce, a samotný je po pravdě řečeno prakticky nepitný, chuťově značně připomíná nestravitelný brazilský nápoj cachaca. Pokud ale bílý rum použijeme pro výrobu koktejlů, včetně známého Cuba Libre, výsledek bude lepší, nežli pokud použijeme i ten nejstarší rum. Na ostrově navíc musíme vyzkoušet nejoblíbenější místní koktejl Ti-punch. Jeho příprava je jednoduchá – tři díly bílého rumu, jeden díl třtinového sirupu nebo hnědého cukru, a pár kapek citronové šťávy. Důkladně promíchat a podávat. O tom, jestli s ledem nebo bez ledu, se vedou dodnes spory. Samotný způsob podávání se liší podle toho, jak tradiční je restaurace či bar – někde ho přinesou již namíchaný a jen se zeptají, z kolikaprocentního rumu jej chceme. Jinde přinesou skleničku s rumem, plátek citrónu a konvičku sirupu. Nejzajímavější je potom způsob nejtradičnější – na stole se objeví sirup, citrón a lahev rumu a směs si namixujeme sami podle chuti. A o tom, že se jedná o nápoj skutečně mimořádně oblíbený, svědčí i to, že prakticky jiný aperitiv se na stolech neobjeví. V každém případě ale platí, že je škoda plýtvat penězi na lepší rum do tohoto koktejlu, jeho úžasnou chuť totiž dražší rumy nedosáhnou.


Velkovýroba rumu

Rumu se na ostrově vypálí skutečně dost a dost, i když většina destiloven vypadá jako malý rodinný podnik. Největší destilovna La Mauny produkuje kolem 2 miliónů litrů ročně, a to všechno stihne 100 zaměstnanců za pouhých pět měsíců. Dalších třicet lidí pak sklízí třtinu, které je potřeba opravdu hodně – jeden hektar vyprodukuje 80 tun třtiny, která stačí pro výrobu 8 000 litrů rumu. Další čísla jsou ještě více ohromující – na Martiniku, který má pouhých 400 000 obyvatel, se za rok spotřebuje kolem 3 600 000 litrů rumu.

Karibské ostrovy se oprávněně pyšní svým vynikajícím rumem, koneckonců jen málo z nich rum nepálí. Mezi všemi ale zcela jistě vyniká Martinik. Určitě se ideálním způsobem smíchala půda a klimatické podmínky, z toho vzniká prvotřídní cukrová třtina a na dobrý rum je zaděláno. A protože si na rum potrpí a jeho kvalitu si hlídají, všechny destilovny, a je jich dnes na ostrově celkem jedenáct, si vybojovaly označení Appellation d’origine controlée, které až do té doby bylo vyhrazeno výhradně francouzským vínům a sýrům. O tom, že to destilovnám na blízkém ostrově Guadeloupe pije krev, nemusíme pochybovat.


Počátky výroby rumu

Historie místního rumu stojí za to, koneckonců se rum stal nedílnou součástí života v Karibiku od 17. století, kdy Evropané objevili svůj sladký zub, a v Karibiku začaly vznikat plantáže cukrové třtiny. Majitelé cukrovarů brzy zjistili, že zbytky šťávy z vylisované třtiny a odpadová melasa jsou ideálním zdrojem pro fermentaci a přepalování rumu. Zásluhou čiperného mnicha Jean-Baptiste Labata začal od roku 1694 nahrazovat na lodích jezdících do Evropy rum dosud obvyklejší pivo. Pravý rozkvět destilace však začal později, až s obrazem rum pijících pirátů a bukanýrů.

Během příštích dvou století produkce rumu stále stoupala a centrem rumového obchodu ostrova se stalo město Saint-Pierre. To se ale změnilo v roce 1902, kdy vybuchla sopka Mount Pelee a pohřbila nejen celé město s jeho 16ti destilovnami, ale také všech 28 000 obyvatel. Dnes se nad nově vybudovaným městem vypíná jen jediná destilovna, žádnou jinou si majitelé obnovit netroufli.

Prohlídka destiloven


Celkově teď na ostrově pracuje 11 destiloven, z nichž si můžeme detailně prohlédnout deset. Ta prohlídka ale rozhodně stojí za to. Destilovny sice pracují jen krátce, pouze od konce února do června, potom končí sklizeň cukrové třtiny, a v destilovnách pobíhá jen několik montérů, kteří udržují stroje. To ale nevadí, z žádné nás nevyhodí a kde není přímo prohlídka s průvodcem (občas pozor, bez francouzštiny se neobejdeme), můžeme se po destilovně toulat sami. Prohlédnout si tak můžeme doslova cokoliv, přístupné je opravdu všechno, majitelé nám očividně věří, že nikam nespadneme. Třešničkou na dortu je potom pochopitelně ochutnávka, ve všech destilovnách zdarma.

Výtečný mok si potom můžeme v solidně zásobených prodejnách nakoupit. Jelikož 99 procent návštěvníků přichází z Francie a nemá tak dovozní limit, nakupuje se doslova ve velkém a řada druhů se prodává rovnou po třech litrových lahvích. Při nákupu se ale vyplatí opatrnost, neboť řadu rumů koupíme v supermarketech o něco levněji než v samotných destilovnách. Destilovny ale často nabízejí nejrůznější špeky, ročníkové rumy nebo ultra staré rumy, což na Martinik znamená již od 12 let.


Každá má svoji historii

Některé destilovny mají vlastní, často bohatou historii. Známá a v současné době největší destilovna Saint-James, jejíž výrobky na první pohled poznáme podle charakteristické láhve se čtvercovým půdorysem, je jediná, která má anglický název – zakladatel totiž po ediktu krále Ludvíka XIV, který zakázal prodej karibských rumů ve Francii, změnil název na anglický ve snaze posílit vývoz do anglických kolonií v dnešním severovýchodě Spojených států. Celkem rozumně očekával, že by původní název nikdo nevyslovil.

Zajímavá je i historie destilovny Dillon, ta původně stála na kraji Saint-Pierre. Když ale střechu opakovaně zničily hurikány, znechucení majitelé celou destilovnu včetně všech budov rozebrali a v roce 1891 převezli do blízkosti tehdy okrajového, dnes hlavního města Fort-de-France. Tím unikla ničivému výbuchu sopky.

Destilovna Clement si zachovala svůj ráz bohaté plantáže natolik, že se v jejím sídle před lety uskutečnila schůzka prezidentů tehdejších Mitteranda a Bushe. Destilovna Depaz byla sice poničena výbuchem Mount Pelee, nicméně jeden z majitelů, který se v době výbuchu vracel z Francie, přežil a továrnu vybudoval znovu. Dnes si z pozemků můžeme dodnes čipernou sopku pořádně prohlédnout. Musíme ovšem mít s sebou pořádný kus štěstí, špička sopky je většinou ukryta v mracích.


Globalizace a rum

Ani zde však nelze čas zastavit a globalizace vystrkuje své drápky. A s tím, jak se destilovny vzájemně požírají, bude se jejich počet jen zmenšovat. Proto i zdejší destilovny pomalu ubývají, nejprve padla nejmenší destilovna Hardy, zbytky tohoto rumu se ještě stáčejí v destilovně Saint-James. V Evropě dobře známá destilovna Trois Rivieres sice stále destiluje samostatně, ale ve skutečnosti patří již mnohem větší destilovně Clement. Některé další se postupně stěhují, opouštějí původní místa a otevírají modernější destilovny někde jinde. Vysoká vlhkost a bujná vegetace pak za pár let udělají z dříve kvetoucího podniku smutně zrezavělé ruiny. A ještě nutno dodat, že některé destilovny vyvážejí ve velkém do Francie, kde se rumy stáčejí. Poznat rozdíl na lahvích lze, ale vyžaduje to znalce.

Co jej činí speciálním

Rum z Martiniku se od všech ostatních rumů světa liší tím, že je destilován výhradně ze šťávy cukrové třtiny, ostatní karibské (ale i jiné) rumy využívají více či méně také melasu, vznikající jako odpad při výrobě cukru. Pokud chceme ochutnávat, musíme si uvědomit, že na ostrově základně rozlišují rumy dva – Rhum agricole, který opravdu pochází pouze z cukrové třtiny, a je považován za jediný pravý rum, a Rhum de melasse, často nazývaný jako Rhum industriel, který je destilován z kvašené melasy. Rhum agricole se potom dále dělí na tři typy – bílý rum, o alkoholovém obsahu 50, 55 a 62 procent, rhum paille, který je světlý a stárne ve velkých dubových sudech méně než dva roky, a rhum vieux, který stárne v malých dubových sudech používaných buď pro zrání francouzského koňaku, nebo kentuckého bourbonu nejméně tři roky.

To je právě ten rum, za kterým sem jezdí znalci. Pravdou je, že pětileté rumy chutnají lépe nežli kdejaký 18ti či 23 letý rum, zřejmě na Martiniku objevili jiné principy stárnutí rumu. Chloubou destiloven jsou potom rumy, se kterými se jinde nesetkáme – jedná se o rumy ročníkové. Třeba destilovna Rhum J. M., nalézající se v malebném údolíčku u města Macouba, se pyšní mimořádnými rumy z roku 1995 a 1997, v destilovně Trois Rivieres si můžeme koupit ročníkových rumů celou řadu a pokud jsme ochotni investovat přes 900 dolarů, můžeme si dopřát láhev rumu z roku 1939. Flek dává firma Saint-James, nabízející rum z roku 1905.


Bílý rum

Bílý rum je zvláštní nápoj, se kterým se v této kvalitě setkáme jen na Martiniku a sousedních ostrovech Guadeloupe a Maria Galante. Destilovny jej nechají uležet v gigantických nerezových tancích pouhé tři měsíce, a samotný je po pravdě řečeno prakticky nepitný, chuťově značně připomíná nestravitelný brazilský nápoj cachaca. Pokud ale bílý rum použijeme pro výrobu koktejlů, včetně známého Cuba Libre, výsledek bude lepší, nežli pokud použijeme i ten nejstarší rum. Na ostrově navíc musíme vyzkoušet nejoblíbenější místní koktejl Ti-punch. Jeho příprava je jednoduchá – tři díly bílého rumu, jeden díl třtinového sirupu nebo hnědého cukru, a pár kapek citronové šťávy. Důkladně promíchat a podávat. O tom, jestli s ledem nebo bez ledu, se vedou dodnes spory. Samotný způsob podávání se liší podle toho, jak tradiční je restaurace či bar – někde ho přinesou již namíchaný a jen se zeptají, z kolikaprocentního rumu jej chceme. Jinde přinesou skleničku s rumem, plátek citrónu a konvičku sirupu. Nejzajímavější je potom způsob nejtradičnější – na stole se objeví sirup, citrón a lahev rumu a směs si namixujeme sami podle chuti. A o tom, že se jedná o nápoj skutečně mimořádně oblíbený, svědčí i to, že prakticky jiný aperitiv se na stolech neobjeví. V každém případě ale platí, že je škoda plýtvat penězi na lepší rum do tohoto koktejlu, jeho úžasnou chuť totiž dražší rumy nedosáhnou.


Velkovýroba rumu

Rumu se na ostrově vypálí skutečně dost a dost, i když většina destiloven vypadá jako malý rodinný podnik. Největší destilovna La Mauny produkuje kolem 2 miliónů litrů ročně, a to všechno stihne 100 zaměstnanců za pouhých pět měsíců. Dalších třicet lidí pak sklízí třtinu, které je potřeba opravdu hodně – jeden hektar vyprodukuje 80 tun třtiny, která stačí pro výrobu 8 000 litrů rumu. Další čísla jsou ještě více ohromující – na Martiniku, který má pouhých 400 000 obyvatel, se za rok spotřebuje kolem 3 600 000 litrů rumu.