administrator Jestliže máte rádi hory a dobré jídlo, ve Vorarlbersku, nejzápadnější spolkové země Rakouska, se vám nemůže nelíbit. Během pár dní, které jsem tu strávila, jsem si užila nejen krásné výhledy na Alpy, ale také zjistila a vyzkoušela, jak si vyrobit sýr.
Do tajů sýrového tajemství jsem „vplula“ v podniku Käsehaus Montafon, který se nachází ve zhruba čtyřtisícovém městečku Schruns, jenž leží hned u hranic se Švýcarskem ve známé lyžařské oblasti Montafon. Před pár lety zde otevřeli sýrařskou školu, ve které si za 39 euro vyrobíte vlastní sýr, vychutnáte oběd nebo večeři, a také se o lahůdkách z mléka dozvíte řadu zajímavostí.
Tak například už vím, že Bergkäse je tvrdý druh sýra, který se prodává v různých stádiích svého zrání. Skladuje se dva až tři roky, přičemž čím je starší, tím je suší a pak chutná podobně jako parmazán. Vyráběn je z bezsilážového mléka, což znamená, že krávy žerou jen čerstvou trávu. Další lahůdkou, kterou ve Vorarlbersku běžně dostanete, je také SuraKees neboli kyselý sýr. Ten zraje zhruba 10 měsíců a to zvenku dovnitř, tudíž je uprostřed tvarohový. Je oblíbený především u sportovců, protože má pouze 2 % tuku.
Sýr a zástěra jako suvenýr
Dost už ale bylo teorie, hurá do praxe. V sýrařské škole jsem si během dvou hodin vyrobila ještě jiný druh sýra – měkký Frischkäse, tedy čerstvý sýr. Musím říct, že potom, co jsem oblékla bílou zástěru a uviděla všechna ta udělátka vyskládaná na stole, říkala jsem si, jaká bude výroba sýra věda, ale nakonec to zase nic tak složitého nebylo. Nejprve jsme zahřála 2 litry čerstvě nadojeného plnotučného mléka na teplotu od 32 °C do 35 °C. Pak jsem přidala bakterie mléčného kvašení. Jde o takzvanou LAB kulturu, která se vyrábí z žaludků mladých telat, která pila jen mléko a nežrala ještě trávu. Je pravda, že po této informaci mě chuť na sýr trochu přešla, ale naštěstí následovala půlhodinová pauza potřebná pro zhoustnutí mléka, takže jsem se z toho při pití dobrého rakouského vína dostala.
Hmotu, která připomínala puding, jsem potom rozkrájela dlouhým nožem na malé kostičky (čím jsou kousky menší, tím je sýr tvrdší) a zahřála na 40 °C. Pak už zbývalo jen odlít žlutou vodu – syrovátku (tam se používá při výrobě kosmetiky) – a sýr byl na světě. Respektive jak chutná, jsem ale zjistila asi až po čtyřech dnech, protože tento typ sýru je potřeba nechat uzrát. A ještě zajímavost na konec – z 2 litrů mléka vzniklo 150 g sýru, který obsahoval 40 % tuku. Takže nic dietního, ale chutnal skvěle.
Pálenka od kněze
K sýru se podává víno a také místní pálenky. Jedním z místních známých výrobců lahodného moku je dvaasedmdesátiletý farář Josef Egle.
Vitální muž přezdívaný Joe žije v sousedním městečku Gaschurn a ročně vyrobí kolem tisíce litrů nejrůznějších šnapsů, třeba z kořene hořce nebo šišek borovice limby. Jak sám říká, snaží se lidem starat nejenom o duše ale i o jejich těla.
Sýrová degustace
Při degustaci sýra se ochutnává od toho nejjemnějšího po nejvýraznější, a čím je sýr aromatičtější, tím se k tomu pijí sladší vína nebo nápoje. Nepřikusuje se chléb, ale hruška, která má zvláštní aroma a neutralizuje ústa.
